ההמלצות התזונתיות החדשות - נספח מספר 2 - הגדרות עיבוד מזון

ערך זה נמצא בבדיקה ועריכה על ידי מערכת ויקירפואה, וייתכן כי הוא לא ערוך ומוגה.

ההמלצות התזונתיות החדשות - משרד הבריאות
מאת משרד הבריאות

הפרק הבא הפרק הקודם

תוכן עניינים > פרק #7: ההמלצות התזונתיות החדשות - נספח מספר 2 - הגדרות עיבוד מזון

לערכים נוספים הקשורים לנושא זה, ראו את דף הפירושים – המלצות תזונתיות

השיטה להגדרת מידת עיבוד מזון מוכרת בעולם למחקר ולקביעת מדיניות. המתייחסת למזונות לפי מידת עיבודם ולא לפי הרכבם התזונתי.

קבוצה מספר 1 - מזון לא מעובד או מעובד מינימלית

מזון לא מעובד:

מזון 'טרי' או 'מלא', שמקורו בצומח או בחי, לאחר הפרדתו מהטבע.

לדוגמה: חלקי צמח כגון זרעים, פירות, עלים, שורשים. מהחי: עוף, דגים , ביצים, חלב. ובנוסף: פטריות, אצות ומים.

מזון מעובד מינימלית:

מזון שמקורו בטבע ועבר שינוי כגון הוצאת חלקים לא רצויים, ייבוש, סחיטה, מעיכה, טחינה, חיתוך, סינון, קלייה, הרתחה, פסטור, קירור, הקפאה, אריזה בוואקום ותסיסה לא אלכוהולית. תהליכים אלו לא כוללים תוספים כגון מלח, סוכר, שמנים או שומנים. מטרת עיבוד מזונות בקבוצה מספר 1 היא להאריך את חיי המדף של המזונות הלא מעובדים וכך לאפשר את אחסונם לזמן ארוך, כגון צינון, הקפאה, ייבוש ופסטור. סיבות נוספות לעיבוד כוללות גיוון והקלה על הכנת מזון כגון הוצאת חלקים לא אכילים מהצמח, מעיכה וטחינה של זרעים, קליית פולי קפה או עלי תה והתססת החלב לקבלת יוגורט.

מזונות שנכללים בקבוצה 1:

1. פירות, ירקות עליים ושורשים טריים, קפואים, מיובשים, סחוטים, מצוננים; דגנים כמו אורז חום או לבן, קלח/ גרעיני תירס וגרעיני חיטה; קטניות; שורשים עמילניים ופקעות כגון תפוחי אדמה; פטריות טריות/מיובשות; בשר, עוף, דגים שלמים או חתוכים, מצוננים או קפואים; ביצים; חלב מפוסטר או באבקה; מיצי פירות/ירקות טריים או לאחר פסטור ללא תוספת סוכר, ממתיקים ותוספי טעם אחרים; תירס, חיטה, שיבולת שועל בצורת גרעינים גרוסים, חתוכים או טחונים לקמח; פסטה, קוסקוס ופולנטה עשויים מגרעינים חתוכים/ טחונים ומים; אגוזי אדמה ועץ וזרעים ללא תוספת מלח או סוכר; תבלינים כמו פלפל, קינמון וציפורן; צמחי תבלין כמו מנטה ותימין טריים או מיובשים; יוגורט plain ללא תוספת סוכר או ממתיקים; תה, קפה, מים לשתייה
2. מזונות מהקבוצה שעורבבו ביחד כגון שילוב בין פירות יבשים, גרנולה מדגנים, אגוזים ופירות יבשים ללא תוספת סוכר, דבש או שמן; מזונות עם ויטמינים ומינרלים שהוספו כדי לפצות על איבוד רכיבי תזונה במהלך העיבוד כגון קמח, חיטה ותירס מועשרים בברזל ובחומצה פולית
3. מרכיבים בקבוצה מספר 1 עם תוספים לשימור התכונות של המזון המקורי, כגון ירקות ארוזים בווקום בתוספת נוגדי חמצון וחלב אולטרה-מפוסטר בתוספת מייצבים

קבוצה מספר 2 - רכיבים קולינריים מעובדים

רכיבים קולינריים מעובדים הם מזונות שמקורם בקבוצה מספר 1 או מהטבע, ועברו עיבוד כגון לחץ, זיקוק, טחינה וייבוש בריסוס. המטרה של העיבוד בקבוצה 2 היא לייצר מזונות טעימים ומהנים מקבוצה מספר 1, במטבח הביתי ובמסעדה: תבשילים, לחמים, סלטים, משקאות, קינוחים ועוד.

מזונות בקבוצה מספר 2 כמעט ולא נאכלים ללא מזונות מקבוצה מספר 1.

מזונות בקבוצה מספר 2 כוללים:

1. דוגמאות: מלח ממכרות או מהים; סוכר ומולסה מקנה/סלק סוכר; דבש שמוצה מחלת דבש וסירופ מעצי מייפל; שמנים מהצומח שנכתשו מזיתים וזרעים; חמאה מחלב; מיצוי עמילנים מתירס וצמחים אחרים
2. מזונות המורכבים מ-2 מרכיבים בקבוצה מספר 2 כגון חמאה עם מלח, ומזונות מקבוצה 2 בתוספת ויטמינים ומינרלים כגון מלח מיודד וחומץ מותסס על ידי יין או משקאות אלכוהוליים אחרים
3. מרכיבי קבוצה מספר 2 יכולים להכיל תוספים המשמשים לשימור תכונות המזון המקורי כגון שמנים צמחיים בתוספת נוגדי חמצון, מלח לבישול בתוספת נוגדי לחות וחומץ בתוספת משמרים למניעת צמיחה מיקרו- אורגניזמית

קבוצה מספר 3 - מזונות מעובדים

בקבוצה זו נמצאים מזונות מעובדים. מזונות אלו הם מזונות פשוטים יחסית המיוצרים על ידי הוספת סוכר, שמן, מלח או מרכיבים אחרים מקבוצה מספר 2 למזונות בקבוצה מספר1. עיבוד כולל מגוון שיטות שימור ובישול וגם, במקרה של לחם וגבינה, תסיסה לא אלכוהולית.

המטרה העיקרית של עיבוד המזון בתעשייה היא להעלות את אורך החיים של מזונות מקבוצה מספר 1, ולשנות או להגביר את התכונות הסנסוריות שלהם.

מזונות בקבוצה מספר 3 כוללים:

1. דוגמאות אופייניות: שימורי ירקות, פירות וקטניות; אגוזים וזרעים בתוספת סוכר או מלח; בשר מעושן או ממולח; שימורי דגים; פירות בסירופ; גבינות; לחמים טריים ולא ארוזים
2. מזונות מעובדים כוללים תוספים המשמשים לשימור התכונות המקוריות ולמניעת קלקול מיקרוביאלי; לדוגמה פירות בסירופ בתוספת נוגדי חמצון או בשר מיובש בתוספת משמרים
3. בקבוצה מספר 3 יכולים להיכלל משקאות אלכוהוליים המיוצרים על ידי תסיסה של מזונות מקבוצה מס׳ 1, כגון בירה, סיידר ויין

קבוצה מספר 4 - מזונות ומשקאות אולטרה-מעובדים

בקבוצה זו מזונות ומשקאות אולטרה-מעובדים. אלו מוצרים שמיוצרים בצורה תעשייתית ובדרך כלל עם רכיבים רבים. רכיבים אלו כוללים לעיתים קרובות את אלו שנמצאים גם במזונות מעובדים כגון סוכר, שמן, מלח, נוגדי חמצון, מייצבים ומשמרים.

רכיבים שנמצאים רק במוצרים אולטרה-מעובדים כוללים:

1. מרכיבים שבדרך כלל לא משתמשים בהם לצורך קולינרי
2. מרכיבים לחיקוי התכונות הסנסוריות של מזונות מקבוצה מספר 1 ושל תבשיליהם
3. מרכיבים להסוואת תכונות סנסוריות לא רצויות של המוצר הסופי

מזונות מקבוצה מספר 1 נמצאים בכמות קטנה או לא נמצאים כלל במוצרים אולטרה-מעובדים.

מרכיבים שנמצאים רק במוצרים אולטרה-מעובדים כוללים:

• מיצויים ישירים ממזונות כגון קזאין, לקטוז, whey, גלוטן
• עיבוד נוסף של מרכיבי מזון כגון הידרוגנציה של שמנים, הידרוליזה של חלבונים, מיצוי חלבוני סויה, מלטודקסטרין, סירופ תירס עשיר בפרוקטוז (high fructose corn syrup)
• תוספים כגון צבעי מאכל, מייצבי צבע, תוספי טעם, מגבירי טעם, תחליפי סוכר
• עזרי עיבוד כגון מייצבים, מונעי הידבקות, חומרים מונעי הקפצה, חומרי זיגוג, מתחלבים, תוספי לחות

מוצרים אולטרה מעובדים כוללים לעיתים תהליכים תעשייתיים שאין להם מקבילים בבישול הביתי, כגון אקסטרוזיה. המטרה העיקרית של התעשייה בייצור מוצרים אלו היא ליצור מוצרים מוכנים לאכילה, שתייה או חימום, אשר יחליפו מזונות לא מעובדים או מעובדים מינימלית המוכנים לצריכה באופן טבעי כגון פירות, אגוזים, חלב ומים, ואשר יחליפו הכנה טרייה של משקאות, תבשילים, קינוחים וארוחות.

מזונות אולטרה-מעובדים מאופיינים בטעמים חזקים, ארוזים בצורה מושכת עין ומשווקים בצורה אגרסיבית לילדים ולמבוגרים, טוענים ליתרונות בריאותיים, רווחיים מאוד, ממותגים וגלובליים.

מוצרים אולטרה-מעובדים כוללים:

• משקאות ממותקים, חטיפים ארוזים, גלידה, שוקולד וממתקים, מרגרינה וממרחים, עוגיות, עוגות ותערובות לעוגה, דגני בוקר, חטיפי דגנים, משקאות קקאו, תחליפי חלב לילדים, מוצרי תינוקות, מוצרים 'לבריאות' ו'לדיאטה' כגון אבקות או ארוחות מועשרות, מגוון מוצרים מוכנים לחימום כגון פאי מוכן לאכילה, חטיפי עוף ודגים, רטבים, המבורגרים, נקניקיות, אבקות מרקים וקינוחים. מזונות מקבוצה מספר 1 או מקבוצה מספר 3 המכילים גם תוספים לשיפור הטעם והמראה, כגון יוגורט plain עם ממתיקים מלאכותיים או לחמים עם מתחלבים
• משקאות אלכוהוליים המיוצרים על ידי תסיסת מזונות מקבוצה מספר 1 והאלכוהול בהם עובר זיקוק כגון וויסקי, רום, וודקה