כניסה 
עקבו אחרינו בפייסבוק חומצות שומן טראנס - Trans fatty acids
ערך זה נמצא בבדיקה ועריכה על ידי מערכת ויקירפואה, וייתכן כי הוא לא ערוך ומוגה.
| חומצות שומן טרנס: האם ניתן לעשות סדר בסבך הממצאים? | ||
|---|---|---|
| ' | ||
| יוצר הערך | נורית גריאני, ד"ר אבנר שחר 
|
|
רבות נאמר על כך שאנו, בני אנוש המודרניים, חיים בעצם בעולם וירטואלי המנותק מהמציאות, המשתנה חדשות לבקרים, ונמצא בבועה של תקשורת. ובכן, נראה שאין סמלי יותר לתפיסה זו מאשר סיפורן של חומצות השומן טרנס. במהלך 110 שנה הפכו חומצות שומן אלו מחביבות הקהל, דהיינו: מודל לחיסכון, להומניות ולבריאות, לרעלים המחייבים חקיקה מגבילה. בשני העשורים האחרונים במיוחד עמדו חומצות השומן טרנס (חש"ט) במוקדה של סערה תקשורתית מתמשכת. סערה זו עוררה התעניינות, חשש וחרדה ואף היסטריה המונית. במהלך תקופה זו שימשו בערבוביה ממצאים מדעיים, חששות ופרשנות, עיתונות מדעית ופופולרית ומדיה לסוגיה. היום במרבית המדינות המתקדמות קיימת חקיקה המגבילה את שיעור החש"ט במזון. לאחרונה נכנסה אף בארץ חובה על היצרנים לציין על גבי המוצר את שיעור חומצות שומן הטרנס הנמצאות בו.
היסטוריה לפני היסטריה
ראשיתן של חש"ט סוגה כולה בשושנים. בסוף המאה ה-19 נוצר צורך בתעשיית המזון לבצע הקשיה של שומן צמחי, שהוא נוזלי על פי רוב. היות השומן נוזלי או מוצק תלויה בנקודת ההתכה של השומן, וזו מצדה תלויה באורך חומצות השומן ובמספר הקשרים הכפולים שבהן. טבלה 1 מציגה מספר חומצות שומן מצויות ומפרטת את שמן, מבנן הכימי ונקודת ההתכה שלהן [1].
כפי שרואים בטבלה 1, חומצות שומן ארוכות ורוויות במימנים (שאינן מכילות קשרים כפולים) תורמות למוצקות השומן, ואילו אלו המכילות קשר/ים כפול/ים ואינן רוויות, מוסיפות לנוזליות שלו. ההסבר לכך נעוץ במבנה המרחבי של חומצות השומן הבלתי רוויות, וכדי להבין זאת נסקור את מבנה חומצות השומן הנראות בציורים 3-1. שלושתן בעלות 18 פחמנים: חומצה סטיארית היא רוויה לחלוטין (ללא קשרים כפולים). חומצה אוליאית גם היא בעלת 18 פחמנים, אך בעלת קשר כפול בודד (18:1) בקונפיגורציית "ציס" (CIS). מבנה זה אופייני לחומצות שומן ממקור טבעי, כאן מקור צמחי. מבנה מרחבי זה מקנה לשומן את "הנוזליות" שלו. החומצה האלאידית אף היא בעלת 18 פחמנים וקשר כפול בודד (18:1), אך בעמדת טרנס. היא נוצרה מעיבוד תעשייתי (הרוויה) של חומצות שומן טבעיות. כפי שניתן לראות,"מעבר" הקשר הכפול מעמדה ציס לטרנס משנה את המבנה המרחבי של חומצת השומן, ועל ידי כך גורמת לשומן להיות "צפוף" יותר, כלומר: מוצק יותר. כאן נכנסות לתמונה חומצות שומן טרנס הנוצרות בתהליך מתועש של הידרוגנציה חלקית (Partial Hydrogenation).
הרוויה מלאה של שומן צמחי תיצור שומן מוקשה, כגון נרות, סבונים, סוכריות ומרגרינות קשות. הצורך בשומנים תעשייתיים בעלי קשיות בינונית מחייב שימוש בשומנים המכילים חומצות שומן רוויות חלקית.
אמצע המאה העשרים פוגשת את השומן המתועש בנקודת השיא. הקשיית שמנים צמחיים דרך הידרוגנציה יצרה שומן זול ונוח לתעשייה. הרוויה חלקית יצרה חש"ט המאפשרות ויסות המרקם. אף בעיית הכשרות יצאה נשכרת, כי מרגרינה צמחית סינתטית החליפה את ה"לארד" (שומן חזיר לאפייה) הטמא ואת החמאה שאינה מתאימה לארוחות הבשריות. אין ערוך למספר המוצרים המכילים שומנים אלו: ממתקים, "צ'יפס", מזון מהיר, גלידות, חטיפים ועוד ועוד. בשלב זה הוערכה הצריכה הממוצעת של חש"ט במדינות מתועשות ב-2% מסך הקלוריות בתפריט. בחמישונים העליונים הגיעה הצריכה ל-7% מסך הקלוריות.
ברם, מתברר שלכל אידיליה יש סוף, ובסוף שנות ה-70 החל מסע ארוך ביותר לפגיעה ביוקרה של חש"ט, מסע זה הכיל זרוע מדעית–מחקרית וזרוע תקשורתית-ציבורית. מרתק לציין כי לא תמיד הייתה תגובת הציבור פרופורציונית לממצא המדעי. לא פעם הייתה חשיבות גם ל"רוח הזמן". המקרה של חש"ט הוא שיעור מרתק במסלול האפידמיולוגי המוביל לגיבוש ולביסוס ראיות מדעיות, וכן להחלטות הפוליטיות המתלוות. בהמשך הסקירה נדון בראיות המדעיות: סוג העדות, חוזקה ומקורה.
חומצות שומן טרנס: ראיות מדעיות לנזק בריאותי
ראיות מדעיות לגבי נזק אפשרי של חש"ט הושגו במספר מתארים מחקריים:
- מחקרים אקולוגיים
- מחקרי חתך מבוססי חשיפה, דמויי Case Control
- מחקרי מקרה-בקרה (Case Control)
- מחקרי עוקבה פרוספקטיביים (בד"כ באוכלוסיות גדולות)
- מחקרי התערבות שהם נדירים ומצומצמים יחסית
מפאת קוצר היריעה והפן המעשי במאמר אתמקד במחקרים מייצגים ובעדות מדעית משמעותית.
מחקרים אקולוגיים
מחקרים אלו היו פופולריים בשנות ה-70 ואילך. גם כיום ביכולתם לתרום מידע ראוי. כאן נעשה ניתוח של גורמי חשיפה לאומיים, מצד אחד (למשל, שיעור חשט במזון. שיעור שומן רווי, עישון וכו') מול שיעורי תחלואה ותמותה סגולית, מצד שני. מחקרי מהגרים הם תת-מקרה של מחקר אקולוגי.
אחד מהידועים במחקרים אלו היה זה של Ancel Keys, המשווה שיעורי תחלואה של שבע אומות. זאת על פי שיעורי צריכת מזונות ואורחות חיים בהן. מחקרים מאוחרים יותר חיקו שיטה זו.
ככלל, הממצאים העולים ממחקרים אקולוגיים הם חד-משמעיים. ככל שהאומה "מודרנית" יותר, וכן ככל שקיים שפע תזונתי מוגזם בחברה זו, כך תעלה שכיחות מחלות מסוימות. באופן ספציפי: סכרת, מחלת לב, סרטן שד, מעי, רחם וערמונית. כולם (!!!) מראים מתאם חזק מאוד לאורח חיים מודרני. ניתן לומר שמחלות אלו קשורות בצורה חד-ערכית לשפע. כמו כן, ניתן לומר שבין ובתוך אומות, ככל שתגבר החשיפה, כן תגבר המחלה. לגבי חש"ט הועלו באופן עקבי שני ממצאים:
- בשנים שבהן עלה השימוש בחש"ט באומות מסוימות, חלה עלייה דרמטית במחלות לב באומות אלו.
- בין אומות: היה מתאם חיובי בין שכיחות מחלות הלב לשימוש לאומי בחש"ט.
אף שמחקרים אלו היו בסיס לגיבוש השערות מדעיות, קיימת הסתייגות. במחקרים מעין אלה קשה לבודד חשיפה קונקרטית מאחיותיה. זאת משום שאורח חיים מודרני נושא בחובו מספר רב של חשיפות. למשל, אורח חיים יושבני, קרינה למיניה, שינויים נוספים בתזונה וכו'. גם חשיפות אלו ידועות כגורמי סיכון למחלות לב וסרטן. חשיפות אלו מקבילות זו לזו בין אומות ואוכלוסיות שונות ובתוכן.
דרך אפשרית להפקת מסקנות ממחקרים אקולוגיים היא גישה אקולוגית גורפת. גישה זו תטען שמזון מתועש מטבעו, בריא פחות ממזון טבעי. כך איכותו היחסית של מוצר תזונה היא ביחס הפוך למידת העיבוד שלו. המלצה פשוטה מעין זו היא על אכילת מוצר שמספר מרכיביו קטן ככל האפשר, ומקורם טבעי ככל האפשר, למשל: לחם מדגנים לא מעובדים, פרי. לנוכח ממצאים רבים ממחקרי עוקבה המאששים מסקנות ממחקרים אקולוגיים (לא רק לגבי חש"ט), קיימים לא מעט אנשי מקצוע שמאמצים גישה אקולוגית זו.
הערות שוליים
- ↑ Trans fatty acids. In Wikipedia – the free encyclopedia, 2010 version
קישורים חיצוניים
המידע שבדף זה נכתב על ידי נורית גריאני, דיאטנית קלינית, סגנית מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה, המרכז הרפואי ת"א ע"ש סוראסקי, ד"ר אבנר שחר רופא ראשוני, קופת חולים לאומית