כניסה 
עקבו אחרינו בפייסבוק חומצות שומן טראנס - Trans fatty acids
הופניתם מהדף שומן טרנס לדף הנוכחי.
| חומצות שומן טרנס: האם ניתן לעשות סדר בסבך הממצאים? | ||
|---|---|---|
| ' | ||
| יוצר הערך | ד"ר אבנר שחר, נורית גריאני (דיאטנית קלינית)
|
|
לערכים נוספים הקשורים לנושא זה, ראו את דף הפירושים – חומצות שומן
בשני העשורים האחרונים של המאה ה-20, עמדו חומצות השומן טראנס במוקדה של סערה תקשורתית מתמשכת. סערה זו עוררה התעניינות, חשש וחרדה ואף היסטריה המונית. במהלך תקופה זו שימשו בערבוביה ממצאים מדעיים, חששות ופרשנות, עיתונות מדעית ופופולרית ומדיה לסוגיה. היום במרבית המדינות המתקדמות קיימת חקיקה המגבילה את שיעור חומצות שומן טראנס במזון. לאחרונה נכנסה אף במדינת ישראל חובה על היצרנים לציין על גבי המוצר את שיעור חומצות שומן הטראנס הנמצאות בו.
היסטוריה
בסוף המאה ה-19 נוצר צורך בתעשיית המזון לבצע הקשיה של שומן צמחי, שהוא נוזלי על פי רוב. היות השומן נוזלי או מוצק תלויה בנקודת ההתכה של השומן, וזו מצדה תלויה באורך חומצות השומן ובמספר הקשרים הכפולים שבהן. טבלה 1 מציגה מספר חומצות שומן מצויות ומפרטת את שמן, מבנן הכימי ונקודת ההתכה שלהן.
כפי שרואים בטבלה 1, חומצות שומן ארוכות ורוויות במימנים (שאינן מכילות קשרים כפולים) תורמות למוצקות השומן, ואילו אלו המכילות קשר/ים כפול/ים ואינן רוויות, מוסיפות לנוזליות שלו. ההסבר לכך נעוץ במבנה המרחבי של חומצות השומן הבלתי רוויות, וכדי להבין ניתן לסקור את מבנה חומצות השומן הנראות בציורים 3-1. שלושתן בעלות 18 פחמנים: חומצה סטיארית היא רוויה לחלוטין (ללא קשרים כפולים). חומצה אוליאית גם היא בעלת 18 פחמנים, אך בעלת קשר כפול בודד (18:1) בקונפיגורציית "ציס" (CIS). מבנה זה אופייני לחומצות שומן ממקור טבעי, כאן מקור צמחי. מבנה מרחבי זה מקנה לשומן את "הנוזליות" שלו. החומצה האלאידית אף היא בעלת 18 פחמנים וקשר כפול בודד (18:1), אך בעמדת טראנס. היא נוצרה מעיבוד תעשייתי (הרוויה) של חומצות שומן טבעיות. כפי שניתן לראות, "מעבר" הקשר הכפול מעמדה ציס לטראנס משנה את המבנה המרחבי של חומצת השומן, ועל ידי כך גורמת לשומן להיות "צפוף" יותר, כלומר: מוצק יותר. כאן נכנסות לתמונה חומצות שומן טראנס הנוצרות בתהליך מתועש של הידרוגנציה חלקית (Partial hydrogenation).
הרוויה מלאה של שומן צמחי תיצור שומן מוקשה, כגון נרות, סבונים, סוכריות ומרגרינות קשות. הצורך בשומנים תעשייתיים בעלי קשיות בינונית מחייב שימוש בשומנים המכילים חומצות שומן רוויות חלקית.
אמצע המאה העשרים פוגשת את השומן המתועש בנקודת השיא. הקשיית שמנים צמחיים דרך הידרוגנציה יצרה שומן זול ונוח לתעשייה. הרוויה חלקית יצרה חומצות שומן טראנס המאפשרות ויסות המרקם. יתרון נוסף קשור לפתרון בעיית הכשרות, כי מרגרינה צמחית סינתטית החליפה את ה"לארד" (שומן חזיר לאפייה) הטמא ואת החמאה שאינה מתאימה לארוחות הבשריות. אין ערוך למספר המוצרים המכילים שומנים אלו: ממתקים, "צ'יפס", מזון מהיר, גלידות, חטיפים ועוד ועוד. בשלב זה הוערכה הצריכה הממוצעת של חומצות שומן טראנס במדינות מתועשות ב- 2% מסך הקלוריות בתפריט. בחמישונים העליונים הגיעה הצריכה ל- 7% מסך הקלוריות.
בסוף שנות ה-70 החל מסע ארוך ביותר לפגיעה ביוקרה של חומצות שומן טראנס, מסע זה הכיל זרוע מדעית–מחקרית וזרוע תקשורתית-ציבורית. לא תמיד הייתה תגובת הציבור פרופורציונית לממצא המדעי ולא פעם הייתה חשיבות גם ל"רוח הזמן".
חומצות שומן טראנס: ראיות מדעיות לנזק בריאותי
ראיות מדעיות לגבי נזק אפשרי של חומצות שומן טראנס הושגו במספר מתארים מחקריים:
- מחקרים אקולוגיים
- מחקרי חתך מבוססי חשיפה, דמויי מחקרי מקרה-בקרה (Case control)
- מחקרי מקרה-בקרה (Case Control)
- מחקרי עקבה פרוספקטיביים (בדרך כלל באוכלוסיות גדולות)
- מחקרי התערבות שהם נדירים ומצומצמים יחסית
מחקרים אקולוגיים
מחקרים אלו היו פופולריים בשנות ה- 70 ואילך. גם כיום ביכולתם לתרום מידע ראוי. כאן נעשה ניתוח של גורמי חשיפה לאומיים, מצד אחד (למשל, שיעור חומצות שומן טראנס במזון. שיעור שומן רווי, עישון וכיוצא בזה) מול שיעורי תחלואה ותמותה סגולית, מצד שני. מחקרי מהגרים הם תת-מקרה של מחקר אקולוגי.
אחד מהידועים במחקרים אלו היה זה של Ancel Keys, המשווה שיעורי תחלואה של שבע אומות. זאת על פי שיעורי צריכת מזונות ואורחות חיים בהן. מחקרים מאוחרים יותר חיקו שיטה זו.
ככלל, הממצאים העולים ממחקרים אקולוגיים הם חד-משמעיים. ככל שהאומה "מודרנית" יותר, וכן ככל שקיים שפע תזונתי מוגזם בחברה זו, כך תעלה שכיחות מחלות מסוימות. באופן ספציפי: סוכרת, מחלת לב, סרטן השד, סרטן המעי הגס, סרטן הרחם וסרטן הערמונית. כולם מראים מתאם חזק מאוד לאורח חיים מודרני. ניתן לומר שמחלות אלו קשורות בצורה חד-ערכית לשפע. כמו כן, ניתן לומר שבין ובתוך אומות, ככל שתגבר החשיפה, כן תגבר המחלה. לגבי חומצות שומן טראנס הועלו באופן עקבי שני ממצאים:
- בשנים שבהן עלה השימוש בחומצות שומן טראנס באומות מסוימות, חלה עלייה דרמטית במחלות לב באומות אלו.
- בין אומות: היה מתאם חיובי בין שכיחות מחלות הלב לשימוש לאומי בחומצות שומן טראנס.
אף שמחקרים אלו היו בסיס לגיבוש השערות מדעיות, קיימת הסתייגות. במחקרים מעין אלה קשה לבודד חשיפה מסויימת מחשיפות אחרות. זאת משום שאורח חיים מודרני נושא בחובו מספר רב של חשיפות. למשל, אורח חיים יושבני, קרינה למיניה, שינויים נוספים בתזונה ועוד. גם חשיפות אלו ידועות כגורמי סיכון למחלות לב וסרטן. חשיפות אלו מקבילות זו לזו בין אומות ואוכלוסיות שונות ובתוכן.
דרך אפשרית להפקת מסקנות ממחקרים אקולוגיים היא גישה אקולוגית גורפת. גישה זו תטען שמזון מתועש מטבעו, בריא פחות ממזון טבעי. כך איכותו היחסית של מוצר תזונה היא ביחס הפוך למידת העיבוד שלו. המלצה פשוטה מעין זו היא על אכילת מוצר שמספר מרכיביו קטן ככל האפשר, ומקורם טבעי ככל האפשר, למשל: לחם מדגנים לא מעובדים, פרי. לנוכח ממצאים רבים ממחקרי עקבה המאששים מסקנות ממחקרים אקולוגיים (לא רק לגבי חומצות שומן טראנס), קיימים לא מעט אנשי מקצוע שמאמצים גישה אקולוגית זו.
מחקרי מקרה-בקרה
במחקרים מעין אלה קיים זיהוי של המקרה (מחלה) ובמקביל או מיד לאחריו, אומדן החשיפה. נקודת התורפה במחקר כזה היא ההסתמכות על זיכרון, לא פעם ארוך טווח, הגורם לאי דיוקים באומדן החשיפה, במקרה זה אומדן צריכת מזון ומוצריו.
עם זאת, חומצות שומן טראנס הן חשוד המותיר טביעת אצבעות. חומצות שומן רטנס כשאר חומצות שומן משתלבות ברקמת השומן בגוף והן בממברנות התאים, והופכות לחלק קבוע ונייח בגוף. זמינות רקמה ביולוגית כלשהי, שומן או כדוריות אדומות, תאפשר הערכה מדויקת של אחוזי חומצות שומן טראנס בקרום התא. זהו מדד מדויק ביותר לצריכתן. מובן שתוצאות מחקרים אלה מדויקות יותר ובעלות עוצמה חזקה {Power).
מסקנות המחקרים לגבי מחלת לב
מספר רב של מחקרי מקרה-בקרה חקרו את היחס בין מחלת לב קטלנית ושאינה קטלנית לבין רמות חומצות שומן טראנס ברקמות. ההסכמה בין מחקרים אלו לא הייתה שלמה. חלק מן הפער נובע מסוג חומצות שומן טראנס – 18:1 מול 18:2. השפעת 18:2 חזקה יותר. מצד שני, לא נמצא סיכון עודף למחלת לב בצריכת חומצות שומן טראנס טבעיות, שמקורן מן החי ובראשן חומצה ואקסנית (Vaccenic acid).
בסיכומם של מספר רב של מחקרים ניתן לומר כי קיים סיכון עודף של כ- 40% למחלת לב איסכמית בחמישון העליון לצריכת חומצות שומן טראנס מול התחתון.
מסקנות המחקרים לגבי סרטן הערמונית
במחקרי מקרה-בקרה נצפה קשר חיובי בין צריכת חומצות שומן טראנס לבין סרטן הערמונית. יחס הסיכויים (Odds ratio) נאמד ב-1.7. קשר משמעותי זה נצפה רק במחקרים שבהם נמדד בפועל שיעור חומצות שומן טראנס ברקמה.
מסקנות המחקרים לגבי סרטן המעי הגס
מרבית העבודות שבחנו את הקשר בין צריכת חומצות שומן טראנס לסרטן המעי הגס היו מחקרי מקרה-בקרה. מטבע הדברים היארעות סרטן מתאימה לבדיקה במחקר מסוג זה. כאן נמצא יחס משמעותי חיובי בין צריכת חומצות שומן טראנס לבין סרטן המעי הגס בכל מחקרי מקרה-בקרה. יחס הסיכויים (OR) היה כ- 2 במרבית העבודות.
הזיקה בין צריכת חומצות שומן טראנס לסרטן המעי הגס היא העקבית והחזקה בין כל המחלות שנבדקו.
מסקנות המחקרים לגבי סרטן השד
בהיות סרטן שד (בנשים בגיל המעבר) אחת מ"מחלות השפע", נבדקה הזיקה בין צריכת חומצות שומן טראנס לסרטן זה ביותר מ- 10 עבודות. מרבית העבודות היו במבנה של מקרה-בקרה. בשונה מסרטן המעי הגס כאן לא נצפו תוצאות עקביות. יתר על כן, העבודות שהציגו קשר בין סרטן לחומצות שומן טראנס הראו קשר לחומצה ואקסנית, שהיא חומצות שומן טראנס טבעית שמקורה בבשר. ייתכן ומדובר בתופעה כללית הקשורה לבשר. מממצאים אלה אינם עקביים דיים להסקת מסקנות בהיבט זה.
מחקרי עקבה פרוספקטיביים
צריכת חומצות שומן טראנס היא אחד המדדים שנוטרו במחקרי ענק פרוספקטיביים. חלקם הגדול התנהלו בקרב עובדי בריאות. מוצפריאן וחב' ערכו ב- 2006 מטה-אנליזה לתוצאות עבודות אלו, שכללו יותר מ-100,000 איש. נמצא כי עבור כל עלייה בצריכת חומצות שומן טראנס בשיעור 2% מסך הצריכה הקלורית, חלה עלייה פי 1.23 בהיארעות מחלת לב איסכמית. ממצא זה הוא עקבי ומקובל, ועולה בקנה אחד עם ממצאי העבודות הפרטניות.
סיכום
בסקירה לעומק של ממצאי עבודות רבות בנושא חומצות שומן טראנס והשפעתן המזיקה, ניתן לסכם:
- מזון מעובד נמצא בסבירות גבוהה יותר ליצירת נזק בריאותי, על פי מחקרים אקולוגיים.
- קיים מתאם בין צריכת חומצות שומן טראנס למחלת לב איסכמית. הסיכון העודף הוא 1.3. סיכון זה מתווסף לסיכון הידוע בצריכת שומן רווי.
- קיים מתאם בין צריכת חומצות שומן טראנס לסרטן. קשר זה בולט ביותר לגבי סרטן המעי הגס. מתאם זה חלש יותר לגבי סרטן הערמונית, ואינו חד-משמעי לגבי סרטן שד בגיל המעבר.
- למרבה ההפתעה, הקשר בין חומצות שומן טראנס לסרטן השד היה מודגש דווקא בחומצות שומן טראנס ממקור טבעי, ופחות מאלו ממקור מלאכותי.
השלכות ציבוריות וחקיקה
הממצאים המדעיים דלעיל בשילוב עם "רוח התקופה" הביאו לתגובה ציבורית הולכת ומתגלגלת נגד מרכיבי תזונה אלה. במהלך העשור האחרון תוקנו במספר מדינות אירופאיות תקנות המגבילות את השימוש בחומצות שומן טראנס עד לשיעור מרבי מוגדר במזון. במקביל נערכו חברות מזון מובילות בעולם למציאת תחליף לחומצות שומן טראנס. תחליף זה הומצא על ידי ערבוב של שמנים שונים ברמת התכה שונה. כיום מרבית מוצרי המרגרינה של חברות אלו נעדרי חומצות שומן טראנס לחלוטין, או מכילים כמות מזערית בלבד שלהן.
במדינת ישראל נכנסת בימים אלה חובה לציין שיעורי חומצות שומן טראנס במוצרים. תקנה זו נהוגה במדינות מתקדמות רבות, ובהן ארה"ב (2006), אוסטרליה ואחרות. סביר כי חובה זו תדחף יצרני מזון למזער עוד יותר את שיעור חומצות שומן טראנס במוצריהן.
ניתן לומר איפוא שחשיפת האוכלוסייה למוצרים המכילים חומצות שומן טראנס תלך ותצטמצם. יש לקוות לירידה מקבילה בתחלואה לבבית ובסרטן שתופיע עקב שינוי זה.
ביבליוגרפיה
- Trans fatty acids. In wikipedia - the free encyclopedia, 2010 version.
- Chapter 20: Fatty acids & acyl=glycerol metabolism. In Halkerson Ian DK: Biochemistry 2nd edition. Williams & Wilkins 1988
- Mozaffarian D, Aro A, Willet WC. Health effects of trans fatty acids: experimental & observational evidence. European J Clin Nutr 2009;63:5-21
- Smith BK, Robinson LE, et al. Trans Fatty acids & Cancer: A mini-review. Br J of Nutrition 2009;102:1254-1266
קישורים חיצוניים
המידע שבדף זה נכתב על ידי נורית גריאני, דיאטנית קלינית, סגנית מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה, המרכז הרפואי ת"א ע"ש סוראסקי; ד"ר אבנר שחר רופא ראשוני, קופת חולים לאומית