נוהל תזונה ומזון בקייטנות ובמחנות ילדים ונוער - חוזר משרד הבריאות

ערך זה הוא חוזר משרד הבריאות סגור לעריכה
נוהל תזונה ומזון בקייטנות ובמחנות ילדים ונוער
תחום	תזונה
מספר החוזר	8/2016
סימוכין	59708016
תאריך פרסום	05 ביולי 2016

מוגש בזאת ״נוהל תזונה ומזון בקייטנות ובמחנות ילדים ונוער- נוהל שימושי למפעילי ומנהלי המסגרות השונות״.

המחלקה לתזונה רואה חשיבות רבה באבטחת המזון, איכותו וכמותו בכל מסגרת חינוכית בה שוהים ילדים. שמירה על אספקת צרכיהם התזונתיים של ילדים בזמן שהייתם בקייטנה ובמחנות הנוער והכנסת פעילויות בתחום התזונה והקיימות, מקדמת את בריאותם רווחתם והמודעות של הילדים לאורך כל השנה. הנוהל מסייע ביצירת מערכת אספקת מזון אחידה ומאוזנת כלל ארצית למסגרות של קייטנות ומחנות נוער בחופשות ובחגים בארץ. הוא מבוסס על הנחיות מזון לילדים במערכת החינוך ועל עקרונות התזונה הנבונה של המחלקה לתזונה במשרד הבריאות.

תודות לחברות הצוות שכתבו את המסמך: יעל קרן, טל דגן, אורית זילברברג, שירלי רחמיאל, יעל ענבר, סיגלית לבונסקי, חוה אלטמן.

פרופ׳ רונית אנדוולט

מנהלת המחלקה לתזונה

מטרה

אבטחת אספקת מזון ומתן מענה נאותים לצרכיהם התזונתיים של ילדים בזמן שהייתם בקייטנה ובמחנות הנוער.

מועד תחולה

מיום הפצת החוזר.

קישור לחוזרים

הנוהל מבוסס על ״תזונה ומזון בקייטנות - מדריך שימושי למנהלי קייטנות״ -2005 - משרד הבריאות המחלקה לתזונה.

רקע

הקייטנות מהוות מסגרת חינוכית ובהן שוהים מאות אלפי ילדים, בגילים שונים בחופשות במהלך השנה. במסגרת זו מקבלים הילדים חלק ניכר משעות הפעילות.

הילדים יקבלו בקייטנה בהתאם לשעות הפעילות, כ-35-70% מהצרכים התזונתיים הדרושים לגופם ובמחנה הנוער אף 100%.

מטרת הנוהל להדגיש וללמד בניית תפריטים אשר עונים על כל ההנחיות לתזונה בריאה ולסייע ביצירת מערכת אספקת מזון נאותה כלל ארצית, למסגרות של קייטנות ומחנות בחופשות ובחגים בארץ.

מסגרת האכילה ופריטי המזון המוצעים בנוהל נבחרו על בסיס כללים נאותים של תזונה בריאה ותברואה, בסיוע המחלקה לבריאות הסביבה, משרד הבריאות.

תמיכה מדעית ,

בזמן חופשת הקיץ הילדים נמצאים במסגרות שונות משאר ימות השנה. עובדה זו משפיעה גם על סגנון, תדירות הארוחות ואופן האכילה.

במחקרים, תקופת הקיץ מזוהה כתקופה שבה חלה עליה מהירה במשקל בקרב ילדים ובני נוער. מגוון סיבות עשויות לגרום לכך: בזמן החופשה, מסגרות לילדים מאפשרות חשיפה רבה יותר למזון מתועש, ממתקים ושתיה מתוקה. במסגרת קייטנות, לעיתים נוצר מצב בו הילדים או צוות ההדרכה מביאים עימם מהבית משקאות ומאכלים אשר אינם תואמים את ההמלצות התזונתיות. בנוסף, במסגרות אלו עם צביון של חופשה מתקיימים פחות הקפדה ופיקוח על הרגלי תזונה נבונה, הן מצד הצוותים בקייטנות והן מצד ההורים בבית.

בעולם ניתן לראות תכניות התערבות שונות שנעשו על מנת להעלות את איכות התזונה בארוחות במסגרת קייטנות הקיץ.

נמצא כי כאשר צוות העובדים של הקייטנה או של מחנה הנוער עבר הדרכה, בהתאם חלה עליה בתדירות צריכת פירות וירקות, הן על ידי הצוות והן על ידי הילדים. בנוסף פחתה כמות השתייה המתוקה וצריכת המזונות הדלים מבחינה תזונתית. כמו כן, נמצא כי יש השפעה חיובית בהעברת המסרים והמידע בתזונה גם להורים במהלך חודשי הקיץ בזמן שהות הילדים במסגרות פעילות.

הקפדה על תזונה מגוונת ובריאה במהלך השהות בקייטנות מבטיחה המשכיות וגיבוש הרגלי אכילה בריאים גם בתקופת ההיעדרות ממסגרות החינוך. פעילות זו, תסייע להטמעת הרגלים חיוביים והפיכתם לחלק מאורח החיים הבריא בחיי היום יום למשך השנה כולה.

פרוט ההנחיות

הנוהל מיועד לשימוש של הגורמים הבאים

• מפעילי קייטנות (רשויות מקומיות, גופים פרטיים, מתנס״ים, מועדונים ועוד).
• מנהלי קייטנות.
• ספקי מזון, אחראים על אספקת המזון.
• מדריכים.
• תזונאים-דיאטנים.
• מפקחי בריאות הסביבה ומקדמי בריאות.
• לשכות הבריאות.
• מועצת תנועות הנוער.

הערה: הנוהל מיוחס לילדים בשתי קבוצות גיל, קייטנות החל מגיל 5 שנים ומחנות נוער בגילי 9-18 שנים.

הגדרות

מזון טבעי

מזון שמקורו מהטבע ועבר עיבוד מינימאלי או כלל לא, דגנים (בעיקר מלאים); תפוחי אדמה ובטטות; ירקות; פירות; קטניות; דגים; עוף, ביצים, בשר; אגוזים וזרעים.

• מזון טבעי מעובד חלקית

מזון שעבר בישול ביתי או ייבוש, טחינה להכנת קמח, קילוף קליפה, פיסטור, הקפאה, ללא תוספת סוכר, מלח, שמנים ורכיבים אחרים:

• קמח דגנים;
• ירקות, פירות וקטניות מיובשים;
• חלב ומוצרי חלב מפוסטרים;
• ירקות וסוגי בשר מוקפאים;
• אגוזים וגרעינים;
• תבלינים טהורים.

• מזון מעובד מינימאלית

מזון המיוצר בשיטות פשוטות ומסורתיות, באמצעות הוספת מלח, סוכר, שמן או חומץ למזון הטבעי או כזה שעבר עיבוד מינימאלי:

• מלפפונים או ירקות אחרים במלח או בחומץ,
• פירות משומרים בסירופ סוכר,
• דגים כמו סרדינים משומרים במלח ושמן,
• גבינות מוכנות מחלב בתוספת מלח וחומרים הגורמים לתסיסה,
• לחם מוכן מקמח בתוספת שמרים, מים ומלח,
• תרכיזי עגבניות עם מלח או סוכר,
• פירות מסוכרים,
• גבינות,
• לחם פרוס.

• מזון אולטרה מעובד

מזונות שעברו הליך של ייבוש, המלחה, תבלון והמתקה במינון גבוה. בדרך כלל בתוספת מלח סוכר ושומן:

• חטיפים,
• משקאות קלים,
• תבשילי אינסטנט מוכנים,
• ממתקים ועוגיות.

• בשר מעובד

בשר שעבר שינוי בתהליכי המלחה, אשפרה (שימור), עישון, תסיסה, או תהליכים אחרים כדי לשפר את הטעם או את המרקם ועל מנת לשמר אותו לאורך זמן:

• בשר בקר כבש, חזיר עוף והודו מעובד כנקניקים או נקניקיות
• שניצלונים,
• בשר כבוש.

השינוי שהבשר עבר יכול להיות כימי או הזרקת נוזלים ופוספטים או שינוי הרכב והוספת ניטריטים או עיבוד יחד עם חלקים נוספים או מזון אחר לצורך הכנת מזון למאכל אדם.

חטיף ושתייה ממותקת

חטיף בוטנים / חטיפי דגנים/ חטיפים מתובלים/ מטוגנים/מומלחים / מומתקים, שתייה ממותקת.

שאריות מזון

מזון שהוכן לארוחה ולא נעשה בו שימוש.

גודל מנה

כמות מזון המיועדת למנת הגשה אחת, מוגדרת לפי גיל.

עקרונות מנחים

עקרונות מנחים בתכנון ובבניית תפריט שבועי

• הקפדה על הגיוון: יש להציע פריטי מזון שונים מתוך מרכיבי הארוחה במהלך השבוע (לדוגמה: ממרכיב הדגנים תוגש בארוחת העשר ביום ראשון לחמנייה מדגן מלא, ביום שני יוגש לחם מלא, ביום שלישי תוגש פיתה מחיטה מלאה וכד׳).

• יש להקפיד על גיוון בצבעים בכל ארוחה לדוגמה: מרק אפונה, קציצות דגים, אורז אדום ושעועית צהובה; אפשר להוסיף צבע למזון על ידי שימוש בעשבי תבליו טריים או בתבלינים כגון עירית, טרגון, שמיר, פפריקה מתוקה, קינמון וכורכום. רצוי להעדיף תבלינים בודדים ולא תערובות המכילות גם מלח בכמויות גדולות.

• יש לעשות שימוש במגוון שיטות בישול כמו אידוי, אפייה וצלייה.

• יש להקפיד כי הירקות והפירות שיוגשו יהיו טריים ועונתיים.

• אין להגיש מזון מטוגן. עיקרון זה יישמר בתכנון כל ארוחה וכן בבניית התפריט השבועי.

• יש להתאים בין המנות בארוחה (לדוגמה, מנה עם רוטב, כגון קציצות ברוטב עגבניות, תוגש עם תוספת היכולה לספוג את הרוטב (כגון אורז/קוסקוס/פירה).

• יש לחתוך את המזון בצורות חיתוך שונות ובאופן שיתאים ליכולת האכילה של הילדים לפי גילם.

• יש להגיש מים - מי ברז - בלבד. אפשר להגיש מים בקנקנים ולהוסיף קרח, נענע, לימונית, לואיזה ואחר.

• השמן המומלץ לבישול ולתוספת לסלט הוא שמן קנולה או זית. יש להעדיף את השימוש בשמן לתיבול ולהימנע משימוש בתחליפים כמו רטבים מוכנים, מיונז, חמאה ומרגרינה.

• אין להוסיף למזון סוכר או תחליפי סוכר (דבש, סילאן, סירופ ואחרים).

• יש להפחית את השימוש במלח בהדרגה. אין להשתמש במזון עשיר בנתרן, כגון אבקות מרק, חמוצים, פיצוחים מלוחים (אין לתת פיצוחים לילדים מתחת לגיל 5), קטשופ (כולל מנות אישיות) ותערובות לתיבול.

• יש להשתמש במנות דלות בשומן מן החי. יש להגיש עוף ללא עור.

• מומלץ שכל הדגנים (דגני בוקר, לחמים שונים, מאכלי דגנים) יהיו מלאים.

• יש לתכנן את רכישת המזון באופן שיספיק לכל הילדים המעוניינים לאכול.

דגשים טכניים

• דיאטנית בקייטנות ומחנות נוער:

• הגופים המפעילים את הקייטנות והמחנות יעסיקו דיאטניות כדי להתאים את ההמלצות לקייטנות ומחנות הנוער אותם הם מנהלים. התפריטים המוצעים בכל קייטנה ומחנה נוער יבנו על סמך נוהל זה ובהנחית דיאטנית מוסמכת ובפיקוחה.
• הדיאטנית של הקייטנות ומחנות הנוער תהיה אחראית על התפריטים ותפקח על המזון המוגש תוך התבססות על הנוהל ותאום עם הדיאטנית של לשכת הבריאות המחוזית/אזורית.
• הדיאטנית תתאים את התפריטים של ימי שישי ושבת לתזונה בריאה ולהתנהלות במסגרות ותשלים ארוחות עיקריות וביניים לפי הזמנים המשתנים בקייטנה או במחנה הנוער.

• ספק המזון יהיה בעל רישיון יצרן ובעל אישורים נוספים אם יידרשו על פי קביעת שירות המזון הארצי במשרד הבריאות.

• התפריט יפורסם מראש ויובא לידיעת ההורים והילדים.

• יש להעדיף הגשה בתפזורת, באופן שכל הילדים יוכלו ליהנות מארוחה חמה ומותאמת תוך אפשרות בחירה מתוך המזון המוגש. ניתן להוסיף מרק ירקות/קטניות חם בחורף בהגשה בתפזורת בחדרי אוכל.

• מומלץ שהמדריכים יאכלו גם הם עם התלמידים ובכך ישמשו להם דוגמה אישית.

• מנות מוכנות, ייעודיות לילדים הסובלים מרגישויות למוצרי מזון, יוגשו בגיוון יומי משתנה של 8 ימים לפחות. ספק המנות הייחודיות יהיה בעל אישור של שירות המזון במשרד הבריאות לאספקת מנות אלו.

• אם הארוחה המבושלת היא ארוחת הערב ולא ארוחת הצהריים יש לבצע התאמה של יתר הארוחות באותו יום.

זמנים וארוחות

• קייטנה אשר פועלת עד 4 שעות ביום תקצה זמן ומקום מתאים לאכילת ארוחת בוקר.

• כאשר הפעילות נעה בין 4- 6 שעות, תחולק בנוסף לארוחת בוקר גם ארוחת ביניים הכוללת פרוסת לחם ממרח ומנת פרי.

• קייטנה אשר פועלת בין 6- 8 שעות או יותר תקצה זמן ומקום מתאים לארוחת בוקר, ארוחת צהרים וארוחת ביניים הכוללת פרוסת לחם ממרח ומנת פרי.

• מסגרות אשר פועלות 24 שעות הכוללות לינה יספקו ארוחות: בוקר, ביניים, צהריים, ביניים, ערב, לילה.

• מסגרות לילדים בחופשה שעובדות לפי סדר יום משתנה, יתאימו את הארוחות ופיזורן בהתאם לשעות סבירות לארוחה ולזמני ההתנהלות במסגרות, תוך מתן מזון בריא. (ראו פירוט בנספח 1).

מבנה הרכב הארוחות

• מרכיבי ארוחה - קבוצות מזונות המרכיבות ארוחה מלאה.

• גיוון - פריטי המזון השונים בתוך כל מרכיב ארוחה, לדוגמא מרכיב הארוחה ״ממרחים״ כולל: גבינה, חומוס, טחינה, טונה, ביצה ועוד.

• תדירות - מציינת את מספר הפעמים שיש להגיש כל פריט מזון. התדירות מפורטת בטבלה, ב״עמודת פריטי המזון״, בהתחשב במספר ימי הפעילות. כך למשל התדירות של מרכיבי ארוחת הבוקר חושבה לפי שישה ימי פעילות (ימים א׳-ו׳) ועבור ארוחת הצהרים לפי חמישה ימי פעילות (ימים א׳-ה׳). ההנחיות במחנות נוער כוללות 7 ימים בשבוע. לדוגמה: גיוון מרכיבי הארוחה ״דגנים״:

• לחם מקמח מלא - יוגש לפחות שלוש-ארבע פעמים בשישה-שבעה ימי פעילות.
• לחמניות, פיתה, חלה - יוגשו שלוש פעמים בשישה עד שבעה ימי פעילות. (ניתן להסתפק בהגשת אחת מן האפשרויות בכל יום, יש להעדיף את הלחמים מדגן מלא) השימוש בטבלאות ״מרכיבי הארוחה ותדירותם״ נועד להבטיח את איכות וגיוון המזון המוגש במסגרות.

הארוחות מופיעות בטבלאות המציגות את מרכיבי הארוחה, גיוון ותדירות פריטי המזון בארוחות בשריות וצמחוניות, (ארוחת בוקר, ארוחת צהרים ״מהירה״ וארוחת צהרים ״חמה״).

טבלה מספר 1 - מרכיבי ארוחת בוקר ותדירותם

טבלה מספר 2 - מרכיבי ארוחת צהרים בשרית ״מהירה״ ותדירותם

טבלה מספר 2 א - מרכיבי ארוחת צהרים צמחונית ״מהירה״ ותדירותם

טבלה מספר 3 - מרכיבי ארוחת צהרים ״חמה״ בשרית ותדירותם

טבלה מספר 3 א - מרכיבי ארוחת צהריים ״חמה״ צמחונית ותדירותם

טבלה מספר 4 - מרכיבי ארוחת ביניים ותדירותם

טבלה מספר 5 - מרכיבי ארוחת הערב במחנות נוער ותדירותם

דוגמאות לתפריטי ארוחות (מצורפים בנספח)

• מטרת התפריטים לדוגמא לתרגם את הטבלאות הנ״ל הלכה למעשה והם מהווים הצעה בלבד .
• ניתן לשנות את התפריטים ולהציע הצעות נוספות ובתנאי שיענו על כל ההנחיות הרשומות בנוהל.
• מצורפת טבלה ריקה לכתיבת תפריט שבועי בכל מסגרת.
• התפריט יתוכנן על ידי מנהל המסגרות בסיוע דיאטנים ואנשי מקצוע רלוונטיים-טבח /מנהל מטבח.

תפריטים מיוחדים

• יש להזמין מזון מותאם עבור ילדים בעלי צרכים תזונתיים ייחודיים (כגון: חולי-סכרת, צליאק).
• ילדים אלרגיים למזון צריכים להצטייד בציוד המתאים למקרה של הופעת אלרגיה ולציין זאת למנהלי הקייטנה ועל הקייטנה לדאוג לתזונה מתאימה.
• על ההורים להצהיר על צרכים תזונתיים מיוחדים של ילדם בעת הרישום למסגרות. על ההורים לספק להנהלת המסגרת הנחיות כתובות מגורם רפואי מוסמך או מדיאטנית המפרטות את הדרישות.
• ארוחות לילדים עם צליאק: ניתן להזמין ארוחות באריזות נפרדות מחברות קייטרינג המורשות לייצר מזון ללא גלוטן. הגיוון של הארוחות מגיע למגוון של 8 ארוחות שונות.
• על הנהלת המסגרות ליידע ולהדריך את צוות המדריכים בהתאם לרגישויות נוספות .

תברואת מזון

• קייטנה או מחנה נוער המייבאים מזון חייבים לקבל מזון מיצרן שברשותו ״רישיון יצרן״ בתוקף, מטעם משרד הבריאות.

• מסגרת המייבאת מזון חייבת לקבל ״רישיון עסק״ תקף מהרשות המקומית.

• המזון ישונע לאתר הקייטנה או מחנה הנוער ברכב המאושר לתכלית זו על פי ״רישיון עסק להובלה״.

• באתר הקייטנה ומחנה הנוער תהיה תשתית להובלת המזון והטיפול בו, באישור משרד הבריאות.

• הטיפול במזון, מרגע רכישת המזון ועד הגשתו לילדים, חייב להיעשות על פי תקנות רישוי עסקים ותנאים תברואתיים לקייטנות ומחנות נופש, תשל״ו - 1975, והנחיות למחנות נוער 2007.

טבלאות הרכב הארוחות

טבלה 1: מרכיבי ארוחת הבוקר ותדירותם

(*) אפשר להגיש בנוסף זיתים פעם בשבוע

(**) יש להגיש ירק חי ולהקפיד על גיוון: 3 ירקות שונים לפחות, במהלך השבוע

ארוחת צהריים

יש שתי אפשרויות להגשת ארוחת צהרים: ארוחה המבוססת על כריכים (להלן ארוחת צהרים ״מהירה״ - טבלה 2) ארוחה המבוססת על מזון מבושל המוגש במנות אישיות (להלן ״חמה״ - טבלה 3)

טבלה 2: מרכיבי ארוחת צהרים בשרית ״מהירה״ ותדירותם

(*) דגנים מלאים-מקמח מלא, לפחות 4- 3 פעמים בשבוע

(**) אישור מיוחד במטבח שדה

(***) יש להגיש שלושה ירקות שונים לפחות בשבוע

(****) יש לגוון בארבעה פירות שונים לפחות בשבוע

טבלה 2א: מרכיבי ארוחת צהריים צמחונית ״מהירה״ ותדירותם

(*) דגנים מלאים-מקמח מלא, לפחות 4- 3 פעמים בשבוע

(**) יש להגיש שלושה ירקות שונים לפחות בשבוע

(***) יש לגוון בארבעה פירות שונים לפחות בשבוע

טבלה 3: מרכיבי ארוחת צהריים בשרית ״חמה״ ותדירותם

(*)מרכיב הארוחה ״דגנים מלאים וקטניות״- ניתן להגיש דגנים עם קטניות כמנה מעורבת

(**) בתפריט הבשרי תוגש מנה צמחונית אחת לשבוע- הגיוון יהיה של 4 מנות שונות בחודש

(***) יש להגיש שלושה ירקות שונים לפחות בשבוע

(****) יש לגוון בארבעה פירות שונים לפחות בשבוע